miércoles, 30 de enero de 2013

COCINA ESPAÑOLA DE VANGUARDIA








Cocinando y Cantando en: 



                                                                                    y a triunfaaar...



*
ANTONIO MOLINA

 Totalán, Málaga -Andalucía- (España) 9 de marzo de 1928  
  Madrid (España) 18 de marzo de 1992

COCINERO, COCINERO












PRESENTA


Ferran Adrià cierra El Bulli


Por Juan Nadie

Pero no se preocupen, a partir de ahora se dedicará exclusivamente a la investigación culinaria; así podremos seguir disfrutando de sus alquímicas recetas imposibles. Como ésta:

CEPS EN TEXTURAS Y TEMPERATURA

EXTRA

Ingredientes para 4 personas









Para el caldo de ceps

- 100g de ceps  [En mi tierra, boletos. De eso sí tenemos]
- maicena exprés  [¿?]
- 5cl de agua  [¿No será poco?, mire que en cuanto la hirvamos se nos va a quedar en nada]
- aceite de oliva  [Bueno, esto lo conocemos]
- sal  [¿Fina? ¿gorda? ¿marina?]



Para el aceite de ceps

- 100g de ceps
- 10cl de aceite de girasol  [También es conocido]



Para las cuñas de ceps frescos

- 4 ceps frescos de 6g cada uno  [Necesitamos urgentemente una balanza de precisión]
- 5 ceps de 8g cada uno  [Si nos sale uno de 7g, ¿qué hacemos, se lo damos al perro?]
- sal



Para el aceite de tierra  [¿Aceite de qué?]

- 150g de musgo recién recolectado  [Ay, madre, ¿no iremos a hacer un belén?]
- 10cl de aceite de girasol  [Ni para untar una tostada]



Para el praliné de piñón

- 50g de piñón tostado  [Ya sospechaba yo que estábamos en Navidad]
- 5cl de aceite de girasol



Para las minipatatas cocidas en aceite de tierra

- 32 minipatatas suecas  [¿Mande? Con las patatas tan maravillosas que tenemos en mi pueblo...]
- 10cl de aceite de tierra  [¿Pero, qué será esto, santo dios? Espera, igual nos lo explica luego]



Además

- Flores de romero frescas  [De esto también tenemos en mi tierra]



Preparación



Caldo de ceps

- Limpiar y cortar los ceps en láminas de 0,2cm  [Vamos a necesitar un pie de rey]

- Saltear con un poco de aceite y, cuando estén dorados, desglasar  [¿?]  y mojar con el agua. Cocer 20 minutos y colar. Sazonar y ligar con maicena exprés  [Anda que no son ganas de marear la perdiz].



Aceite de ceps

- Limpiar y cortar los ceps en trozos de 0,3cm  [Niño, trae el nonius]. Confitar en aceite a 60ºc durante 2 horas  [Hoy nos dan las uvas]. Colar y guardar el aceite de ceps obtenido.
 [¿Y para eso los hemos cortado a 0,3cm?]



Cuñas de ceps frescos

- Repelar los pies de los ceps y, con un paño húmedo, limpiar las cabezas de tierra. Cortar los 4 ceps de 6g en 3 cuñas  [Ojo, los de 6, no los de 8]. Justo antes de servir sazonar las cuñas y saltearlas en el aceite de ceps.

- Cortar con la mandolina  [A nosotros se nos da mejor la guitarra] los 2 ceps de 8g en láminas de 0,2cm de grosor  [Me temo que el nonius no va a ser suficiente]. Laminar el resto más finos [Si no se puede, joé...].



Aceite de tierra  [Ahí, ahí te quiero ver]

- Introducir el musgo sin limpiar en un cazo con el aceite de girasol y confitar a 60ºc durante 1 hora.  [Los gusanos, ¿los quitamos?]

- Retirar del fuego e infusionar 24 horas a temperatura ambiente  [Oiga, ¿y aquí cuándo se come?].

- Colar fino y pasar el aceite obtenido por un papel para que no tenga impurezas.



Praliné de piñón

- Triturar los piñones con 5cl de aceite de girasol hasta que quede un puré fino  [Efectivamente, un puré fino es lo que vamos a necesitar, porque nos habremos hecho ancianos antes de que acabe la receta].



Minipatatas cocidas con aceite de tierra

- Limpiar las patatas y cocerlas cubiertas de agua a punto de sal 10 minutos a fuego medio. Escurrir, dejar reposar 3 minutos e introducirlas en el aceite de tierra a temperatura ambiente [La temperatura ambiente en nuestra tierra es un poco chunga, para qué le vamos a engañar]. Calentarlas en el aceite de tierra justo antes de servir  [Sí, mejor calientes].



Presentación



- En cada plato, disponer 2 láminas gruesas de ceps  [Gruesas serán para usted, con lo que nos ha costado cortarlas a 0,2] y tostarlas con la ayuda de un soplete  [¿Nos tenemos que poner la máscara?]. Añadir 3 cuñas de ceps, varias minipatatas y más láminas de ceps. Salsear con el caldo de ceps y el praliné de piñones y decorar con flores de romero frescas.



- Camarero, los boletos nos los pone, por favor, en un revuelto, que no tenemos mucho tiempo. O mejor, los tira y nos trae un cocido montañés, pero sin musgo.

- ¡Marchando!



Gatopardo nos disculpará, pero esto es lo que hay.



Con la colaboración y las risas de Alberto Calderón


            Gatopardo dijo...
Esto es una conspiración judeo-masònica en mi contra....que se va a esperar de palurdos,... cocido montañés.
Juan Nadie dijo...
Es que somos poco sofisticados. Somos provincianos, qué le vamos a hacer. De pueblo, vaya.
Gatopardo dijo...
Una cosa es ser de pueblo....y otra palurdo
Juan Nadie dijo...
Yo es que también soy muy palurdo, y además tengo envidia cochina porque ya no podré ir a comer nunca a El Bulli, o elBulli, como parece ser que lo escriben, que ya les vale.
Juan Nadie dijo...

De todas maneras, reconozco que Adrià tiene recetas muy buenas.

Hay una fantástica que se llama "Burrata casera con fresas a la parrilla" y que comienza así:


Ingredientes para cuatro personas:

- 13 fresas medianas



A partir de ahí imagínate lo que quieras. Ah, por cierto, las fresas también las quema con el soplete, pobrecillas.


Gatopardo dijo...
Respecto a la receta de los ceps, el secreto es que sepan como crudos, que no os enteráis....Lo del trece es genial a la par que refrescante.
finchu dijo...

Pues a mi, la fabada de bote me sale riquísima.

Si lo prueba el tío este me lo deconstruye fijo.
Juan Nadie dijo...

Ja, ja, ja, ¿y de los callos a la madrileña de bote, qué me dices, Finchu? Riquísimos.


Por cierto, tiene otra receta este Ferran -que como humorista no tiene precio (humorista involuntario, claro, pero humorista)- que es una maravilla. Se trata de unos mejillones. Tienes que hacerte con unos mejillones de roca de un tamaño determinado, que ahora no recuerdo. Hasta ahí bien. Pero es que después tienes que comprar dos latas de mejillones en escabeche, tirar los mejillones de las latas y poner los tuyos, que previamente has preparado metiéndolos en agua hirviendo durante 8 segundos, en el escabeche de las latas. Fantástico. Dice que saben igual, pero que la textura no es la misma.

Bendito de dios.
finchu dijo...

Sí, si, los callos de bote, otra esquisitez.

Para entendidos, claro.
jose dijo...
Definitivamente, a este hombre se le fue la olla!

Bos días amicus:

Y repasando esto me encuentro...

Lo que más desearía en este mundo, como aldeano que fui, “ soylo y serelo”, es zamparme el mucílago terroso que me conecta a la madre tierra; vamos, un sinsentido de sensaciones.

Lo malo, al final, siempre te quedas con "ambre" (me he comido la h) y a tener la comanda en cuenta que te quita el apetito...

Breves saludos.

Deica logo amicus.
*
Lauren Bacall y John Doe posando en La Taberna
(Fiesta despedida de elBulli )

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LA TABERNA ORIGINAL :
  :




DEDICADO A :   


Juan Pardo y Gato Nadie
* * *



Pero hay más...

LEO HARLEM




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Pequeña biografía:  FERRAN ADRIÀ



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(Que Ferran Adrià nos coja confesados)


22 comentarios:

Juan Nadie dijo...

¡Qué barbaridad! Eres genial.
¿Juan Pardo entre Lauren Bacall y Marilyn Monroe?, qué más quisiera.
Creo que el Gato te va a dejar de hablar.

jose dijo...

Ahí te he visto!

Gatopardo dijo...

No comment

Gatopardo dijo...

¡¡¡¡¡En el próximo post, os vais a enterar!!!!!

Juan Nadie dijo...

Muy buena la parodia de Leo Harlem, que no la había visto. Es que estaba emocionado con la Lauren Bacall a mi lado.

Xibeliuss Jar dijo...

Jjajajajaja
Como al alquímico Adriá le de por empezar a usar ingredientes "clásicos" tipo baba de ahorcado o similar, te va a indicar la edad, la talla, el domicilio y hasta lo que tuvo que comer de pequeño para lograr el bouquet exacto.

marian dijo...

Y eso que no tengo los medios técnicos adecuados, Humphrey. Es en la única foto en la que he podido encajar tu cabeza, pero mi intención era que aparecieras con Lauren Bacall nada más (para que la emoción fuera más intensa).
Bueno, sin tu idea y tus comentarios no podría haber hecho esto.

marian dijo...

José, ¿ves lo que pasa por lo de aquellos Reyes Magos?, que nos das unas ideas...

marian dijo...

Xibeliuss, eso ya sería brujería:)

marian dijo...

Gato, Gato, Gato, todo esto no es una conspiración contra ti, es admiración lo que te tenemos, entiéndelo y sé bueno.

Gatopardo dijo...

¡Palurdeces!

marian dijo...

Yo entiendo que vivir en Santander capital, tiene mucho peso específico.
Palurdeces, sí. pero contruidas, no deconstruidas.

Gatopardo dijo...

Como Dos manda.

Juan Nadie dijo...

Si me ve Humphrey Bogart me pega dos tiros.
Me has quitado unos kilos de más, por cierto.

Juan Nadie dijo...

Esa foto creo que está hecha después de que Lauren me dijese: "Si me necesitas, silba".

Gatopardo dijo...

Y silbaste a lo pastor....

Juan Nadie dijo...

No he dejado de silbar desde entonces, pero ni por esas.

marian dijo...

"To Have and Have Not"...tripita.
(Ha salido ganando Bogart con el cambio, mucho más guapo John Doe)

marian dijo...

Otros, no silban...maúllan.

marian dijo...

Ya estáis todos.

jose dijo...

Parezco poca cosa, pero como lleno el espacio, verdad?

marian dijo...

Of course.