TARTA DE SANTIAGO

Hoy, día de Santiago Apóstol, patrón de España, vamos a preparar una tarta muy sencilla, la Tarta de Santiago o tarta de almendras.

Una tarta tradicional gallega que según dice el BOE:
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[Características organolépticas:

Forma: Redonda con cubierta de azúcar glaseado donde figurará la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia.

Aroma: Típico a yema y almendra.

Color: Cobertura blanca en superficie debido a la decoración con azúcar

glaseado y color dorado al corte.

Sabor: Típico a almendra.

Textura: Esponjosa y granulada.

Presentación: Existen dos presentaciones básicas, tarta forrada, es decir, con base, y tarta sin forrar. A su vez, cada una de estas presentaciones admitirá distintos formatos según el tamaño de la tarta a realizar.

Ingredientes y cantidades: Los ingredientes de la Tarta de Santiago (tarta sin forro o cuerpo de la tarta en el caso de las forradas) serán los siguientes:

Almendra de primera calidad de variedades mediterráneas («Comuna», «Mallorca», «Marcona», «Mollar», «Largueta» y «Planeta»), que deberá representar al menos el 33% del peso total de masa.

Azúcar refinado (sacarosa), en un porcentaje de, al menos, el 33% del peso total de masa.

Huevo, en una cantidad de, al menos, el 25% del peso total de masa.

Ralladura de limón y azúcar glaseado, así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario.

En el caso de la tarta forrada, los forros representarán un máximo del 25% respecto del total del peso de la tarta forrada y se admitirán bajo dos formatos y composiciones:

Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son harina de trigo, mantequilla, agua y sal.

Forro de pasta brisa o brisé, también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes son: harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero, leche y sal.

4.3 Zona geográfica: El área de elaboración de las tartas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago» abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia.

4.4 Prueba del origen: Sólo podrán ser amparadas por la IGP «Tarta de Santiago», las tartas procedentes de obradores ubicados en la zona de elaboración, que fuesen producidas siguiendo el método tradicional, conforme a las normas exigidas en el Pliego de condiciones y en el Manual de calidad.

Para la comprobación del cumplimiento de los preceptos del Pliego de condiciones y del Manual de calidad, el órgano de control contará con un registro de obradores. Todas las personas, físicas o jurídicas, titulares de bienes inscritos en dicho registro, las instalaciones y sus productos, estarán sometidas a este control, con objeto de verificar que los productos que ostentan la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago», cumplen los requisitos del Pliego de condiciones y del Manual de calidad.

Los controles se basarán en inspecciones de los obradores, revisión de la documentación y análisis de la materia prima y del producto acabado.

Se vigilará de manera especial la concordancia entre la capacidad productiva de cada obrador y la cantidad de producto amparado expedido por cada firma inscrita.

Cuando se compruebe que el producto no se ha obtenido de acuerdo con los requisitos del Pliego de condiciones y los que se recojan en el Manual de calidad o presenten defectos o alteraciones sensibles, no podrán comercializarse bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida «Tarta de Santiago».

Las tartas amparadas por esta indicación geográfica llevarán sobre su envase un precinto de garantía, etiqueta o contraetiqueta numerada, que será controlada, suministrada y expedida por el órgano de control de acuerdo con las normas recogidas en el Manual de calidad.

4.5 Método de obtención: El proceso consta de distintas fases según la forma de presentación del producto: con forro y sin forro.

Tarta de Santiago sin forro:

a) Selección de la almendra: Se efectuará en los obradores de producción un control exhaustivo de la calidad del producto, rechazándose cualquier unidad defectuosa.

b) Molienda de la almendra: Se procede a su molienda al objeto de conseguir una harina fina.

c) Pesado y mezcla: La harina de almendra se pesa, se mezcla con el azúcar y se van añadiendo progresivamente los huevos, amasándose enérgicamente hasta conseguir una masa de textura fina. En ese momento podrá añadirse, según arte culinario, ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente de orujo.

d) Llenado, enhornado y cocción: La masa se vierte en moldes de forma circular de distintos tamaños, según el formato que se desee realizar.

Se introducen en el horno, que se habrá calentado previamente a una temperatura aproximada de 180 a 200 grados centígrados, y se cerrará el horno, dejando un tiempo de cocción de unos 30 minutos, variable en función del grosor del producto.

e) Enfriamiento: Finalizada la cocción y una vez retiradas las tartas del horno, se dejan enfriar un tiempo prudencial para facilitar la manipulación del producto de cara a su posterior decoración.

f) Decoración: Una vez frío el producto, se decora cada tarta espolvoreando

con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago, quedando listas para su comercialización.

g) Envasado y etiquetado: Las unidades amparadas por la IGP «Tarta de Santiago», serán expedidas al mercado, etiquetadas y envasadas.

El envasado deberá efectuarse en instalaciones adecuadas, situadas en la zona de elaboración e inscritas en el registro del órgano de control.

El hecho de que el envasado se efectúe en esta área, que es en la que tradicionalmente se viene efectuando, obedece a la necesidad de preservar las características peculiares y la calidad y trazabilidad del producto, de tal forma que el control efectuado por el órgano encargado de ello sea más eficaz, evitándose además, pérdidas de calidad debidas a unas condiciones de transporte, almacenamiento y envasado poco adecuadas.

En las etiquetas y envases utilizados deberá figurar obligatoriamente y de forma destacada la mención «Indicación Geográfica Protegida Tarta de Santiago», además de los datos que con carácter general se establecen en la legislación vigente.

Los envases utilizados deberán ser nuevos, limpios e individualizados para cada unidad, debiendo ser además de materiales adecuados para favorecer una correcta conservación y transporte del producto. Sobre dichos envases irá la etiqueta, contraetiqueta o precinto de garantía, que servirá para la certificación del producto.

Tarta de Santiago con forro:

En la tarta con forro hay que distinguir entre la elaboración de la masa –según el método anteriormente descrito– y la del forro propiamente dicho, que se elaborará del siguiente modo:

En un recipiente se mezclan los ingredientes descritos en el apartado 4.2 durante aproximadamente 15 minutos hasta conseguir una pasta homogénea. Acto seguido, se coloca la masa sobre una mesa y se procede a su laminado con un rodillo u otro utensilio adecuado para, a continuación, proceder al forrado de los moldes.

Una vez forrados los moldes, se procede al llenado, enhornado, cocción, enfriamiento y decoración según los pasos descritos en el método de elaboración para la tarta sin forro, si bien en este formato, al llevar forro, los tiempos de cocción se amplían aproximadamente hasta unos 45 minutos, variando en función del grosor. Posteriormente, al igual que en el caso de la tarta sin forro, se procederá al envasado, etiquetado, contraetiquetado o precintado.

4.6. Vínculo: La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto carrero realizó a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «torta real», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.

Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno  de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín –publicado en Ferrol en 1893– que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida.

El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el siglo XX, apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.

En las confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando con fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX. En la compostelana «Casa Mora», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago.

Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia.]

Rúa en Santiago de Compostela

A lo que vamos.

Ingredientes:

-250gramos de azúcar glas o normal
-250gramos de almendras
-3 ó 4 Huevos
-Ralladura de medio limón (sólo lo amarillo)
-Licor (al gusto -no de cantidad, sino de sabor)
-Canela

Se pone el horno a precalentar a unos 175º.

Mientras el horno va cogiendo temperatura, se prepara un molde bajo de tarta, de unos 24 ó 26 centímetros de diámetro.

Se extiende una capa muy fina de mantequilla en el fondo del molde.

Triturar las almendras o comprarlas trituradas.

En un bol se echa el azúcar y 3 huevos, y con un batidor de varillas, se remueve suavemente, se añade la ralladura de limón y una pizca de canela y el licor (medio chupito), por último se añaden las almendras y se mezcla todo muy bien, si la masa  queda muy espesa, se echa un cuarto huevo.

Una vez estén todos los ingredientes bien mezclados, se vierte en el molde y se introduce en el horno durante unos 30 minutos. Vigilar los últimos minutos que no se haga demasiado e incluso puede introducirse una aguja de ganchillo o algo similar para comprobar que está hecha por dentro.

Una vez vista que la aguja sale limpia, se saca del horno y se deja enfríar.

Se pone la plantilla de la Cruz de Santiago encima de la tarta y con un colador se va esparciendo el azúcar glas, cubriéndola por completo.

Se quita la plantilla y a disfrutar.

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LUAR NA LUBRE

(Rosa Cedrón)

TU GITANA

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